Bayern – Böhmen – Mühlviertel

Gastblogger: Karl Schiffner (1. Biersommelierweltmeister).

Die Bierlandschaft dreier Länder: Gemeinsamkeiten, Unterschiede, Charakteristika.

Gemeinsamkeiten:
Die Wurzeln des Bieres stammen zwar nicht aus Bayern, Böhmen oder Österreich, sondern wie durch Funde belegt ist, aus Mesopotamien. Trotzdem scheint es, dass die Bierwiege in dieser verträumten Landschaft seinen Ursprung fand. Es ist vorwiegend dem Klerus zu verdanken, dass sich die Tradition des Bierbrauens in der heutigen Drei-Länder-Region gehalten hat. In den Klöstern war man des Lesens und Schreibens bemächtigt, man konnte die Rezepturen verbessern und an die Nachfolgenden weitergeben. Ein wesentlicher Grund für die Entwicklung der Bierkultur ist aber sicher die Tatsache, dass die besten Rohstoffe für den köstlichen Gerstensaft aus dieser Region kommen.
Der wichtigste Grundstoff für das Bier ist das Wasser. Viele sehen auch heute noch das Bierbrauen als Veredelung des Wassers. Wie heißt es so schön? Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mengt man es mit Malz und Hopfen. In früherer Zeit hatte dieser Spruch insofern Bedeutung, da das Bier als reines Getränk erkannt wurde und dem oft verkeimten Wasser schon aus hygienischen Gründen vorgezogen wurde. Durch das Urgestein Granit hervorsprudelnde Wasser hat einen geringen Härtegrad. Dieses weiche Wasser ist ideal zum Bierbrauen, da es die Geschmacksstoffe der weiteren Zutaten Malz und Hopfen verstärken kann und dadurch beste Qualitäten hervorbringt. Auch die für die Gärung verantwortliche Hefe braucht eine gute Verträglichkeit mit dem Wasseranteil in der Würze. Die gute Wasserqualität im Gebiet der Böhmischen Masse kann als Juwel bezeichnet werden.
Bier gilt als das Lieblingsgetränk – und das nicht nur bei geselligen Anlässen. Zunehmend bekommt Bier einen höheren Stellenwert, wenn es in Kombination mit feinen Speisen und bei festlichen Anlässen zum Einsatz kommt. Der soziale Status des Bieres löst Assoziationen aus, die den Ursprung im gemeinsamen Genießen haben. In dem Satz: „Gehen wir gemeinsam auf ein Bier“ steckt sehr viel Wärme, Zuneigung und auch Respekt drinnen. Jedes Land wäre ohne sein Bier seelenlos. Früher oft als Belohnung für die harte Arbeit dankend angenommen, wird es aber heutzutage vom Konsumenten oft auch zu wenig wertgeschätzt. Ein wesentlicher Grund für die maßlose Verwendung ist der zu billige Preis des Produktes in den Supermärkten. Die Aktionspreispolitik der großen Konzerne ließ nicht nur viele Kleinunternehmer verschwinden, sondern hat auch die geschmackliche Struktur der Biere verändert. Durch das Einsparen von hochwertigen Rohstoffen wurde bei den Massenbieren einiges an Geschmack herausgenommen. Seit einigen Jahren bringen zum Glück für den geschmacksuchenden Bierfreund immer mehr kleine, mittlere und seit kurzem auch größere Brauereien Bierspezialitäten auf den Markt, die sich dem Trend der geschmacksarmen Biere entgegensetzen. Auch die Bandbreite der alkoholfreien Biere und Biermischgetränke wächst erheblich.

Unterschiede:
Die geschmacklichen Unterschiede sind einerseits in den Rohstoffen Malz und Hopfen, aber auch im Verarbeitungsbereich verankert. Sind es beim Getreide und bei den Hopfensorten die unterschiedliche Bodenbeschaffenheit sowie die kleinklimatischen Situationen des jeweiligen Fruchtjahres, die den Geschmack beeinträchtigen können, so ist auch die Hefe abhängig von der physiologischen Reife des Substrats und der momentanen Verfassung, in der sie sich befindet, wenn sie die den vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt. In der Verarbeitung sind heute traditionelle Brauverfahren mit moderner Technik gepaart und die Einflussnahme auf den Geschmack wird von Temperaturen sowie Koch- und Reifezeiten geprägt. Hier sind beim Brauergebnis tatsächlich regionale Unterschiede zu erkennen. In Böhmen sind die Biere etwas molliger ausgebaut und der Bierkörper von einer etwas kantigeren Bittere ummantelt. Die bayrischen Biere zeichnen sich durch eine geschmeidige Struktur aus, die beim getreidigen Malzduft auch einmal eine zarte Schwefelnote zeigen. Mühlviertler Biere geben vordergründig eine frische, grasige Hopfenblume preis und sind im Gegensatz zu den bayrischen und böhmischen Bieren meist etwas spritziger.
Ein gravierender Einschnitt in der Verwendung der Zutaten ist im bayrischen Reinheitsgebot von 1516 niedergeschrieben. Dieses besagt, dass an Rohstoffen nur Wasser, Hopfen und Gerste verwendet werden dürfen. In Böhmen und dem Mühlviertel hat dieses Gebot keine Relevanz. Frucht- und Gewürzbiere dürfen dort erzeugt und vertrieben werden.

Charakteristika:
Im Laufe der Zeit haben sich in der Drei-Länder-Bier-Region charakteristisch unterschiedliche Bierstile entwickelt, die weltweit nachgeahmt werden.
Hier einige berühmte Vertreter:

BÖHMISCHES PILS
Bekanntlich ist es dem Vilshofener Braumeister Josef Groll zu verdanken, dass im Jahr 1842 in der böhmischen Stadt Pilsen dieser äußerst schmackhafte Gerstensaft entstand. Unzählige Male wurde und wird dieser Bierstil weltweit nachgebraut und versucht, den vollmundigen, runden Geschmack mit seiner aromatischen Bittere, zu kopieren. In Tschechien, dem Land mit dem größten Pro-Kopf-Verbrauch an Bier, legt man besonders großen Wert darauf, die traditionellen Geschmacksstrukturen zu erhalten. Die Rohstoffe haben sich zwar geändert und die ursprünglichen Malz- und Hopfensorten sind heutzutage nicht mehr verfügbar. Diese Situation bietet aber auch eine Chance, neue Geschmacksentwicklungen für diesen weltweit so bedeutenden Bierstil zu entdecken. Ein Markenzeichen für ein böhmisches Pils ist der für viele deutsche Brauer nicht akzeptierbare Buttergeschmack. Ein Sommelier sieht das aus einem völlig anderen Blickwinkel, weil er vordergründig immer das Positive eines Bieres herausfinden will.

SCHWARZBIER BÖHMISCHE BRAUART
Die Farbe des Bieres ist seit jeher ein wesentliches Kriterium für gute Qualität. Mit der aufstrebenden Glaskultur, die in Böhmen eine Hochblüte erlebte, wurde das optische Erscheinungsbild eines Bieres immer wichtiger. Um eine glanzfeine, dichte Farbstruktur zu erzielen, ist schon die Auswahl der Rohstoffe von größter Bedeutung. Böhmisches Schwarzbier wurde ursprünglich für feine Festtafeln der höfischen Gesellschaft eingebraut, um dem funkelnden Rotwein Paroli bieten zu können. Die Eleganz dieses Bierstils zeigt sich aber nicht nur in seiner Farbe. Oftmals wird dunkles Bier vorverurteilt, dass es süß schmeckt. Erst beim Verkosten spürt man die grazilen Bittertöne des Röstmalzes, die an kalten Kaffee erinnern.

HEFEWEIZEN HELL
Weizenbier ist nicht nur in der warmen Jahreszeit eine durstlöschende Erfrischung, sondern das ganze Jahr über universell für die Kombination mit Speisen einsetzbar. Die fruchtig-estrigen Töne eines hellen Hefeweißbieres verbinden sich mit den fein-eleganten Aromen von Salaten, Spargel und auch Fisch zu einem wahrlichen Festmahl. War früher das kristallklare Hefeweizen eher bevorzugt, greift der Konsument heute eher zu einem naturtrüben Hefeweißbier. Die zarte Hefenote verleiht dem Bier einen festlichen Schleier und auch eine weichere Geschmacksempfindung. Für den Bierliebhaber bietet dieser Bierstil eine Vielzahl an unterschiedlichen Kreationen. Die geschmacklichen Unterschiede von hellen Hefeweißbieren verschiedener Brauereien machen deutlich, dass im Gegensatz zum „Hellen“ oder „Pils“ jede Brauerei ihren eigenständigen typischen Geschmack herauszuheben versucht. Einmal sind es die fruchtigen Töne von Banane, Melone und Ananas oder die würzigen Aromen von Gewürznelke, Vanille und getrocknetem Gras, die hervorstechen und für den Konsumenten ein klares Erkennungsmerkmal setzen. Ob traditionelle Flaschengärung oder Tankgärung angewendet wird, ist für den Verkoster nicht so relevant. Entscheidender für einen optimalen Weißbiergenuss ist das Zapfen. Eine ausgezeichnete Aromenentfaltung erreicht man, wenn man das Bier mit viel Schwung ins Weißbierglas gießt. Auf keinen Fall sollte die Flasche tief ins Glas eingetaucht und herausgehoben werden. Wenn sich durch längeres Stehen der Flasche bereits ein Bodensatz gebildet hat, sollte dieser auch besser in der Flasche bleiben. Für Weißbiere mit höherem Kohlensäuregehalt eignen sich Gläser mit einer breiteren Öffnung.

BAYRISCH DUNKEL
Es kam schon einer kleinen Sensation nahe, als man das Braumalz in einem feinen Braunton zur Verfügung hatte. Die hohe Kunst des Mälzens wurde mit der Farbintensität unter Beweis gestellt, die sich später im Bier widerspiegelte. Jedoch ist die Farbe des Bieres modischen Trends ausgesetzt. Haben sich im 19. Jh. die Bierstile von tiefschwarz bis dichtem Hellgelb gewandelt, bietet sich heute ein Farbspektrum, das so vielschichtig ist, wie bei keinem anderen Getränk. Alte Rezepturen, die beinahe schon zweihundert Jahre alt sind, werden heute von einigen kreativen Brauern neu interpretiert und der Trend geht derzeit auch wieder in vollintensive Farbtöne, wie die Farben des Herbstes. Braunbiere waren auch die Vorreiter des durch seine Vollmundigkeit begehrten Bayrisch Dunkel. Es wird vorwiegend mit Münchner Malz gebraut und ist daher auch ein traditionelles Münchner Bier. Seine Weichheit samt karamellartig-sahnig-schokoladigem Geschmack macht diesen Bierstil nicht nur bei den Traditionalisten beliebt. Vor allem junge Menschen entdecken immer mehr den vielschichtigen Geschmack des malzbetonten Bieres. Kaum ein anderer Bierstil eignet sich so wunderbar zum Kochen. Ob als Verwendung als Biermarinade für gegrilltes Fleisch, oder zum Abrunden von cremigen Suppen und würzigen Saucen, findet man ein Bayrisch Dunkel auch in Rezepturen von süßen schokoladigen Desserts.

ÖSTERREICHISCHES MÄRZEN
Der Messgrad einer Brauerei liegt für den Konsumenten oft nicht in der Bierspezialität, die nur einen geringen Anteil am Ausstoß hat, sondern meist am „einfachen – normalen“ Bier. Österreichisches Märzen ist in Österreich der meistkonsumierte Bierstil des Landes. Wer es also schafft, hier seine individuelle Rezeptur mit Trinkgewohnheiten, Ritualen und Verbundenheit zur jeweiligen Brauerei bei der Bevölkerung zu verwurzeln, kann mit einer großen Anhängerschar rechnen. Sehr häufig wird der Konkurrenzkampf der Brauereien gerade bei diesem klassischen Bierstil nicht mit den geschmacklich ausgeprägten Waffen ausgetragen, sondern mit einem Preiskampf im Supermarkt. Die Wertschätzung für diese köstliche Spezialität, die sehr weitgefächerte Verwendungsmöglichkeiten hat wird dadurch kaum unterstützt. Interessant ist es zu beobachten, dass in anderen Ländern der Bierstil „Helles Lager“ bereits nachgebraut wird und dort als vielgerühmte Spezialität gilt, z.B. mitten in London in der Camden Brewery.

Verkostnotiz von Karl Schiffner:
Glänzendes, hell leuchtendes Gelb mit vornehm aufsteigender Kohlensäure und einem festen weißen Schaum heben bei jedem Bierfreund die freudige Erwartung auf den ersten Schluck. Doch vorher vernehmen wir noch einen typischen, frischen Kellerduft mit blumigem Hopfengeruch und klarem Hintergrund nach feinem Malz. Die Nase eröffnet ein lebendig-frisches Geschmacksprofil, das sich im Mund fortsetzt. Spritzig-schlank fühlt sich der ausgewogene Körper an und zaubert ein samtiges Mundgefühl auf Zunge und Gaumen. Es hinterlässt im Abgang eine milde Hopfenbittere und klingt rund und angenehm aus.

BIER MIT HONIG
Dass Honig zum Bierbrauen bereits im Mittelalter verwendet wurde konnte man bereits nachweisen. Zu damaliger Zeit diente er nicht nur der süßeren Geschmacks-gebung, er machte das Bier durch die natürlichen Konservierungsstoffe länger haltbar. Zucker wurde erst im 12. Jahrhundert in Europa bekannt und galt als Luxusartikel. Durch die Knappheit des Zuckers und den hohen Preis kam er beim Bierbrauen früher kaum zum Einsatz. Honig war als Bierzutat dagegen sehr begehrt. Heute findet man weltweit (bis auf Deutschland) eine ganze Menge an unterschiedlichen Honigbieren. Sie unterscheiden sich schon in der Farbe von ganz hellem Gelb bis hin zu tiefem Schwarz. Auch von der Stärke findet man sowohl leichte Varianten als auch starke Honigböcke, die ein großes Lagerungspotential aufweisen. Durch die geschmackliche Vielseitigkeit sind sie hervorragende Speisenbegleiter, aber auch als Aperitif und Digestif geeignet.

Verkostnotiz Hochland-Honigbier: Aus der Langhalsflasche gluckert das Bier in das eigens dafür entwickelte Honigbierglas. Es kann sich dabei mit ausreichend Sauerstoff anreichern und verbreitet gleich am Beginn zarte Düfte von Kernobst, gefolgt vom Geruch eines hellen Sommergetreides. Sein strahlendes Antlitz mit einem hellen Goldgelb und federleichtem Schaum beeindruckt ebenso wie die langsam aufsteigenden kleinen Kohlensäureperlen. Der rasch flüchtende Schaum schafft Durchlass für die immer kräftiger werdenden Bieraromen. Ein Hauch von Vanille blitzt auf und verschwindet genauso schnell, wie er gekommen ist. Am Gaumen zeigt es einen geschmeidig-weichen Bierkörper, der nur zaghaft den Honig-geschmack freigibt. Mit zunehmender Temperatur wird dieser immer deutlicher. Der Duft erinnert jetzt an einen reifen Weißwein aus der Wachau mit saftig-roten Apfelfruchtnoten. Nun ist auch am Gaumen die unaufdringliche Honignote spürbar, die sich mit den aromatischen Bittertönen paart und trocken ausklingt.
Speisenempfehlungen:
Pochiertes Saiblingsfilet an Zitronenschaum, mild-würziger Bergkäse, Ziegenfrischkäse, Lebkuchenparfait.

Ein frohes Verkosten wünscht
Karl Schiffner
1. Biersommelier Weltmeister

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