Die richtige Glaswahl

Gastblogger: Karl Schiffner (1. Biersommelier Weltmeister).

Will man den vollen Biergenuss erleben, ist eine wesentliche Komponente dabei die richtige Glaswahl. Viele Biertrinker verwenden daher ihr gewohntes Lieblingsglas. Gerade die Verwendung des geeigneten Glases für den jeweiligen Bierstil eröffnet aber ganz neue Geschmackserlebnisse. Unterscheiden sollte man auch, ob das Bier verkostet oder analytisch beurteilt, zu welchem Anlass bzw. zu welcher Speise es getrunken wird oder ob man es einfach nur alleine, noch besser mit Freunden genießt.

Gewöhnlich wird in der Gastronomie ein Bier meist nach der Glasgröße bestellt. Nur wenige Bierfreaks kennen alle 120 unterschiedlichen Bierstile, die weltweit angeboten werden. Leider bieten sich kaum Lokale an, solche Verkostmöglichkeiten mit dem geeigneten Glas für die einzelne Biersorte zu erleben. Im Biergasthaus Schiffner werden 150 unterschiedliche Biere angeboten, dafür stehen über 100 unterschiedliche Glastypen zur Wahl. Das klingt nicht nur kompliziert, es erfordert auch eine gut ausgeklügelte Logistik.

Die wichtigste Regel für die Glasverwendung ist, dass das Bierglas, wann immer man Bier verkostet, sauber sein muss und keine Fingerabdrücke aufweist. Biergläser dürfen niemals in die Geschirrspülmaschine! In der Gastronomie werden eigene Gläserspülmaschinen eingesetzt. Diese sind für die Bierglaspflege optimal einzustellen. Mit der richtigen Dosierung des Spülmittels bzw. Glanztrockners, je nach Wasserhärte, erhält man ideale Ergebnisse. Die Wassertemperatur sollte ca. 60 ° für das Reinigen und ca. 80° für das Nachspülen betragen. Ausreichendes Lufttrocknen verhindert Fehlgerüche.
Anschließend sollten die Gläser immer auf einer Gläsermatte abgestellt werden (keine Stoffunterlagen!). Bei der händischen Glasreinigung werden die Gläser einmal mit einem Glasspülmittel gereinigt und dann mit klarem Wasser nachgespült. Wenn man die Gläser poliert, sollen eigene Gläsertücher – keine Geschirrtücher – verwendet werden. Das Ausspülen der Gläser ist nicht unbedingt erforderlich. Es sei denn, das Glas soll gekühlt werden.

 

Welches Glas zu welchem Bier?

Als Faustregel gilt: je schlanker das Bier – desto schlanker soll auch das Glas sein. Starkbiere mit vollem Körper verlangen nach einem breiteren Glas.

Bierglas: Stange

Stange Leichtbier, Schankbier, Pils, Kölsch, Alt
Der schlanke Körper soll elegant die Zungenspitze umspielen, daher wählt man für ein leichtes, spritziges Bier ein schmales Glas.
Die Geschmackswahrnehmung ist sehr geradlinig und bewirkt auch ein Gefühl von Frische.

Kölsch-Stange Kölsch, Pils, Lager
Die Spritzigkeit eines Kölsch wird nur mit der typischen Kölsch-Stange erreicht. Kölsch in einem breiten Pokal reduziert nicht nur den Frischeeindruck, sondern auch die Geschmacksintensität. Ein sehr erfrischender Bierstil, der auch eine gleichmäßige Kühle verlangt. Deshalb haben diese Gläser nur einen Inhalt von 0,2 l.

Alt-Stange – Altbier, Wiener Lager, Dunkles
Alt-Gläser sind etwas niedriger, dafür breiter als die Kölsch-Stange. Der gerade Fluss auf die Zunge lässt die Aromen zügig von vorne nach hinten über die Zunge und hier auch über die Seitenränder wandern. Wenn man vor dem Schlucken das Bier noch ein paar Sekunden länger im Mund lässt, spürt man die röstaromatischen Töne in Verbindung mit feinen Hopfenklängen.

Becher – Lager, Helles, Märzen, Zwickl, Dunkles, Ale, Stout
In Deutschland und Österreich ist der sog. Willi-Becher schon traditionell. Nachdem die Märzenbiere heutzutage eine nicht mehr so dichte Geschmacksstruktur aufweisen, sind sie den Lagerbieren sehr ähnlich geworden. Hier darf ruhig auch ein größeres Glas genommen werden. Der malzige Geschmack wird durch gleichzeitiges Benetzen möglichst vieler Geschmacksrezeptoren weich balanciert empfunden. Ähnliches gilt für das original Pint in England, das für Ales und Stouts hergenommen wird.

Bierkrug – Lager, Helles, Märzen, Zwickl, Dunkles
Abgesehen davon, dass die Fließgeschwindigkeit des Bieres durch die Glasform wesentlich beeinflusst wird, spielt die Stärke des Glases bzw. Tongefäßes zum Erhalten der Trinktemperatur eine wesentliche Rolle. Bierkrüge sind daher in der wärmeren Jahreszeit in den Biergärten sehr beliebt.

Bierglas: Tulpe

Tulpe – Pils, Spezial- bzw. Exportbier
Je deutlicher die Bittere bei diesem Bierstil ausgeprägt ist, desto schlanker soll der Glaskörper sein, damit sich diese Aromen langsam auf der Zunge ausbreiten können und hier zu einem runden Finalgeschmack führen. Ein böhmisches Pils mit kräftigem Körper kann schon in einer breiteren Tulpe serviert werden.

Pokal, niedrige, gerade Form – Heller Bock, Doppelbock, Festbiere
Auch hier gilt für die Glaswahl das gleiche Prinzip. Es ist für die Geschmacksempfindung von großem Vorteil, wenn der schon intensiv wirkende Geschmack eines Bockbieres durch eine große Glasoberfläche die Möglichkeit zur Sauerstoffanreicherung findet. Dadurch wird die Entfaltung der Aromen noch gesteigert. Auch der Zeitfaktor spielt hier eine wesentliche Rolle. Langsames und aufmerksames Einschenken zahlt sich auf jeden Fall aus.

Bierglas: Pokal

Pokal, hohe Form – böhmisch Dunkel, Schwarzbier, Rauchbier, Altbier, Porter
Ein geschwungener Glaskörper mit ausgedehnter Oberfläche lässt ein Aromaspiel von Malzsüße und brenzligen Rösttönen zu, die vor allem beim Rauchbier in diesem Glastyp schön durchdringen.

Pokal, geschwungene Form – Lambic-Biere, Geuze, Fruchtbiere, India Pale Ale
Ein Bierglas für Bierspezialitäten gemacht. Die geschwungene Form bringt Schwung in die Fließgeschwindigkeit und lässt durch die nach außen ragende Öffnung eine frühe Aromaerkennung in den vorderen Mundpartien zu. Säure, Süße und auch Bittere werden in der Geschmackswahrnehmung durch diese Glasform unterstützt.

Weizenbierglas – Weizen hell, Weizen dunkel
Weizenbier bringt meist leicht wahrnehmbare Duftnoten mit sich. Diese werden durch die oben breitere Glasgestaltung in Einklang gebracht. Die Geschmacksstruktur wird von fruchtigen Aromen dominiert, daher darf hier das Bier den ganzen Mundraum möglichst gleichmäßig benetzen.

Trappisten-Bierglas – Trappistenbier, Belgisches Tripel, Belgisches Dubbel
Dieses Glas hat eine besonders breite Schulter und lässt dadurch die Intensität des Bieres voll erkennen. Die aufwändige Aufmachung mit qualitativ hochwertigem Glas verleiht dem Bier eine mystisch-edle Note. Das Duftspiel verändert sich von beginnender Fruchtigkeit hin zu einem deutlichen Erkennen sauberer Malzklänge.

Schwenker – Porter, Stout, Imperial Stout, Eisbock, Holzfass gereifte Biere
Reife Jahrgangsbiere die ein vielschichtiges Aromabukett aufweisen kommen am besten in einem Schwenker zur Geltung. Das Duftaroma bleibt durch die sich nach oben schließende Form lange erhalten.

Verkostglas von Karl Schiffner

Biersommelier-Weltmeister-Verkostglas zur allgemeinen Bierdegustation
Nach dem Gewinn der ersten Weltmeisterschaft für Biersommeliers 2009 habe ich mein eigenes Verkostglas entwickelt. Kurt Zalto von Zalto-Glas Neunagelberg haben mich hierbei fachlich beraten. Ein wirklich stilvolles Bier-Verkostglas wurde erstmals auf der drinktec in München dem Fachpublikum vorgestellt. Viele internationale Bierexperten sind von diesem Glas begeistert. Der lange Stiel bringt das Bier bereits auf ein höheres Niveau. Die Stärke des Stiels lädt den Verkoster ein, das Glas respektvoll in die Hand zu nehmen. Dieses Glas wurde nicht nur nach ästhetischen Überlegungen, sondern auch nach funktioneller Verwendung geplant. Der etwas breitere Glasboden mit einer ausgeprägten Wölbung hilft, dass beim Einschenken des Bieres der Kohlensäureverlust in Grenzen gehalten wird. Das Bier schwappt nicht über, auch wenn man das Glas eben auf der Tischfläche stehen lässt. Die optimale Zapfung des Bieres ins Glas ist sehr wesentlich für eine gute Geschmacksentfaltung. Eine zarte Schwingung im Glasoberteil mit leichter Außenwölbung bringt die Flüssigkeit beim Verkosten ebenso in eine Kurvenbewegung und trifft mit dieser auch die tieferen Stellen der Geschmacksknospen.

Das Verkostglas ist im Biergasthaus Schiffner erhältlich: www.biergasthaus.at

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